Pekmez bir tür karamelamıdır?

Şimdiye kadar bal kadar güvendiğim pekmez hakkında yeni duyduğum bu iddianın aslının olup olmadığıyla ilgili bilgisi olanların paylaşımlarını bekliyorum.
Teşekkürler.


http://i932.photobucket.com/albums/ad164/mesutgirgic/pekmez.jpg

evet doğru.. üstelik pekmezin içerisinde şeker yok... yani üzümün doğal şekeri olan glikoz vadır elbet.. fakat direkt olarak yanma işlemine maruz kalmaz... karamelle pekmezin uzaktan yakından alakası yok bence

eskilerin çok yanılmadığını sanıyorum ben.,genellikle ne varsa eskilerde var ve eskiler bilir,şu an ki modern tıptaki tüm ilaçların kaynağı eski kitaplar ve onların içindeki bitkiler ,sadece kimya çok gelişti,fark orada sanırım.o yüzden bence eski tür işlemlerle yapılan pekmezlerde sorun olmadığını düşünüyorum,tabi diüşünüyorum ,bilmiyorum içimdeki ses o,belkide öyle inanmak istediim için.belkide hatalıdır.

Arkadaşlar, pekmez namı hesabına güzel yorumlarınız için teşekkür ederim ama ifade ettikleriniz sanki iyi dilek temennisi gibi.. yani, kesin ve net bilgisi olan varsa memnun olurum.

Üzüm suyu aslında yeşil yada pembe bir şey iken pekmez haline getirmek için o kadar çok kaynatılıyor ki neredeyse reçine/karamela haline dünüyor(???) sanki.
Ayrıca pekmezin tadında çok hafif yanıksı bir şerler almıyormusunuz?

Ben pekmezi kötülemek için sormadım bu soruyu. Sadece öğrenmek istiyorum. Google amca da pek bir şey itiraf etmiyor.
En iyisi bir diyetisyene yada gıda mühendisine danışmak.


Ben pekmezin (belki %100 olmasa bile % bilmem kaç oranında) karamela olduğunu sadece bir kişiden duydum.

Cevap verenlere tekrar tekrar teşekkürler.

Mesut abi haklısın, tam anlamıyla karamelize olmasa da, Pekmez, gördüğü işlem ve içerdiği doğal meyve şekeri fruktoz ile zaten hafif yanmış şeker oluyor.Fakat karamele göre çok daha sağlıklı bir düzeydedir.

Bu arada size bir taktik vereyim;
Diğer ülkelerde sağlıklı ürünler çok ucuza satılırken, ülkemizde sağlıklı bir yiyecek almak için hormonlusuna, dandiğine, kalitesizine göre 5-10 kat daha fazla para vermemiz gerekebiliyor.Örneğimi de vereyim;
Esmer şeker, normal beyaz şekere göre çok daha pahalı.Fakat bunu dışarıdan almak zorunda değilsiniz.Evde beyaz şekere, pekmez ekleyerek ve onu bekleterek esmer şeker elde edebiliyorsunuz

Mesut bey merhaba,

"Pekmez" konu olunca iki satır yazmadan geçemedim..

Heryerde en yaygın satılan olduğu için olsa gerek ,biçok farklı meyveden yapıldığı halde "Pekmez" deyince,
hemen hemen herkesin aklına üzüm gelir..

Oysa, çocukluğumdan beri baldan daha çok sevdiğim ve tükettiğim , pancardan yapılan pekmezdir..
Üretimini yapan köylüler, ürünlerini şeker fabrikalarına satmadan ,kışlık pekmezlerini yapmak için kendilerine biraz ayırırlar..
Yaptıkları pekmezin birazını da satarlar kasaba pazarlarında... Genellikle şehirliler pek bilmez ...
Ama son yıllarda çok nadir de olsa, İst.da bazı küçük marketlerde görüyorum pancar pekmezini....


Yaşamının bi döneminde pancar pekmezi yaptığı günlerden bahseden bir kişinin satırlarını alıntı yaparak sizlerle paylaşıyorum:

" Pancar Pekmezi Şükrü YAYLA….31.10.2008 "

Pancar hasadı şu günlerde tamamlanmak üzere. Tarlalar insan ve traktör kaynıyor. Hummalı bir çalışma, bir koşturmaca var.
Çünkü önümüz kış, hava iyice soğumadan pancar sökümü bitmeli,.........

Benim pancar ekip-söktüğüm zamanlara göre işler biraz daha kolaylaşmış gibi geldi bana. Pancar sökme makinaları ve
köy dışından gelen işçiler ve insanların eskiye oranla daha bilinçi hareket etmeleri işleri kolaylaştırmış.

Bizler pancar işinin yeni başladığı emekleme dönemlerinde çok zor işler yaptık ve yorulduk tabi.
Pancarın ekiminden, çapasına, sulamasından sökümüne kadar zordu. Önümüzde yeterince örnek olmamasından mı diyeyim,
çevre ile iletişim olmamasındanmıdır pancar tarımı zordu.Birde Beyşehir'e taşınması vardıki ayrı bir dertti.
Lafı parcar pekmezine getirecektim ama pancar tarımının zorluğu içimde yer ettiğinden yukardaki satırlar kendiliğinden döküldü.

Pancardan pekmez kaynatırdık o zamanlar.
İri, düzgün ve beyaz pancarlar seçilir, güzelce yıkanırdı. Yaprak kökleri, filizleri bıçakla iyice temizlenirdi.
Hatırladığım kadarıyla temiz bir tahta veya kütük üstünde, tahra veya bıcakla irice kıyılır,
yani ne diyeyim avuç içi büyüklüğünde dilim, dilim edilirdi.

Kıyılan pancar kazana doldurulur, su ilave edilerek tadı suya geçene kadar kaynatılırdı.
Kaynadıkça rengi sararır, köpürür ve git gide tatlanırdı. Köpüğünden içerdik.
Sonra posası ayrılır tekrar belli bir kıvama kadar kaynatılır, sanırım bu aşamada birazda toprak katılırdı içine, mayalansın diye.

Pancar pekmezi ,kış günlerinde okula gitmeden önce teneke soba üzerinde ısıtılan hamurlu ekmeği batırıp yemek güzel olurdu.
Şimdilerde yapılmıyor galiba pancar pekmezi.Bozkırdan üzüm pekmezi geliyor bol bol.Hoş onuda yiyen yok ya. """


Bilgi notu:
*Pekmez toprağı %50-90 oranında kireç içeren beyaz renkli bir toprak türüdür. pekmez şerbetinin koyulaşmasına yardımcı olur..
**Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır..
***Pancardan yapılan pekmez Bilinen en güçlü demir kaynaklarından biridir. Pancar pekmezi, vücutta ciddi şekilde kan yapar, kemik iliğini harekete geçirir. Pancar pekmezi aynı zamanda B ve C vitamini ile potasyum da içerir.
Sindirime yardımcı olur, karaciğerden toksin attığı için de egzama gibi cilt hastalıklarında da yararlıdır.
Özellikle zayıflık ve halsizlikten yakınan kişiler için pancar pekmezi çok iyi bir dopingtir.

Pekmez hakkında bulduğum yazılarda ,yanlış ya da sağlığa aykırı bilgi yoktur umarım..
Fabrikasyon olarak yapılan pekmezlerin içine ne konuyor, nasıl bir işlemden geçiriliyor bilemem ama köyde aynen yazısından alıntı yaptığım Şükrü beyin anlattığı şekilde yapılıyor.. Nerden mi biliyorum...? Çünkü; yapılırken izledim, hatta biraz da kazanı ben karıştırdım, köpüğünü bile aldım üstünden..

Pekmezin faydaları hakkında yazılanlar ne derece doğru bilmiyorum..Pekmez ciddi şekilde kan yapar deniyor ya.. Gerçekten böyle midir , doğruluk yüzdesi nedir..? hep merak etmişimdir...:bilmiom:

Mesut bey ,
sağlık yönünden,tıbbi açıdan, siz daha doğrusunu bilir ve söylersiniz tabi ki...

Mutlaka biçok etken var ama , kan oranımın herzaman yüksek olmasını ve kolay kolay üşümeyen bir yapıya sahip olmamı , çocukluğumdan beri pancar pekmezi tüketmiş olmakla ilişkilendirsem..acaba doğru olur mu... Hani derler ya " yağ üşütür, kan ısıtır " diye..

Herkese sağlıklı günler diliyorum........
.
.

Saygıdeğer Naz34 ün açıklamalarından sonra pekmez konusunda
"kaydadeğer faydaları muhtemel zararlarından çok daha önde olan bir gıda" demek çok da yanlış değil sanırım.
Üstelik istisnalar müstesna olmak üzere piyasada nasıl üretildiği belli olmayan pek çok çikolata, gofret, meyve suyu vd... gıdalar yanında pekmez belki de anne sütü mesebesindedir.


Ancaak;

Pekmezdeki koyulaşma (gerek renk gerek kıvam olarak) neye bağlı.
Kazan karıştırılmaz ise pekmez kazanının dibi tutuyor mu?
Bu konuda diyeceği olan var mı acaba?

Pekmezin karıştırılmaması halinde dibindeki tortu çökelecek ve zannedersem dibinin de tutması söz konusu olacak. Pekmezin meyvesinin içerdiği şeker yanacaktır diye düşünüyorum.

pekmezin en sevdigim ozelligi kışın dışarı cıkmadan 10 dakika once icip cıktıgınızda soguğu hissetmemeniz

@athletic

Merhaba. Katılamayacağım. Esmer şekerin biraz daha pahalı ve kabul görüyor olması, esmerleştirilmiş olmasından değil. Zaten şekerin fabrikada beyazlatma işleminden önceki doğal halidir. Şeker kristalleşmeden fabrikada beyazlatılması için içine kimyasal katılır. Ama ne olduğunu bilemiyorum. Yani kimyasalla beyazlatılmadan önceki doğal yapısı esmerdir. Beyaz şekere sonradan pekmez katıp esmerleştirmek zaten içerisine katılmış olan beyazlatıcı kimyasalı yok etmez. Saygılarımla...

pekmezin yapımında kullanılan özel toprak kanser yapıyormuş bir de(hepsi değil). araştırın ilgileniyorsanız

@Mesut Girgiç

Mesut bey merhaba. En az 20 yaşına kadar köy ortamındaydım. Üzüm pekmezi hk. birşey diyemeyeceğim. Şeker pancarının kaynağındaydım. (Alpullu-Pehlivanköy)Ergene havzası.

Koyulaşma (renk ve kıvam)uzun süre kaynatılmasından kaynaklanıyor. Bir önceki msj. belirttiğim gibi bildiğimiz şekerin özü zaten pekmeze yakın bir renktir. Fabrikada, beyazlatılması için içine kimyasal katılmaktadır. Esmer şekerin kabul görmesi bundan kaynaklanıyor.

Kazan karıştırılmaz ise dibi tutar. Amaaaa... şıra tavaya konduktan ve kaynamaya başladığında tavanın dibinde ve yanlarında oluşan (biriken) macundan şöööyle bir kavanoz bulabilsek. İşte o özdür. Ama yanmamış olacak. Bir kg. 'mı 3-5 Kg. pekmeze bedeldir diyebilirim. Afiyet olsun.

Haaa.. birde toprak konusu var. Doğrudur. Fakat bizimkilerin toprak kattığını hiç hatırlamıyorum. Zira toprak katmak şart değildir. Toprağın, şıranın pekmeze dönüşme sürecini kısalttığını biliyorum. Örneğin on saat kaynatılacağına 6-7 saat kaynatmak gibi. Kanser konusuda bana ticari iftira gibi geliyor. Pekmez hayatımızda yüzyıllardır çok vardı. Dedemin kanserden ölmediğini biliyorum. Babam da kanserden ölmedi. Yaş 51, şu anda kanser olmadığımı biliyorum. Fabrikasyon olarak tonlarca pekmezi nasıl yaptıklarımı aklım almıyor ve kesinlikle katkı maddesi olduğuna inanıyorum. Yoksa kazanamazlar.

-Pekmezin yapımnda uygulanan karamelizasyon işlemi(kaynatma) şıranın koyulaşması(nemin uzaklaştırılması), şıranın renginin koyulaştırılması(esmerleştirme), şıranın mikrobiyal yükünün azalması(bir nevi pastörizasyon) ve bazı istenilen aromaların açığa çıkmasını sağlamaktır. Hafif yanık tatta istenilen tatlardan birisidir.

-Sağlık açısından düşünürsek, karamelizasyon esnasında oluşan HMF(hidroksimetil furfural) denen maddenin miktarı önemlidir. Yani şıra ısıya gereğinden fazla maruz kalırsa daha fazla HMF maddesi açığa çıkar ki bu madde sitotoksik (nüfuz ettiği hücrenin tüm fonksiyonlarını durduran kimyasal maddeler), genotoksik(genlerde bozukluklara sebep olan(mutasyon) ve kanserojen etkisi olan kimyasal maddeler) ve tümörijenik(tümör oluşumunu tetikleyen kimyasal maddeler) etkileri olduğu belirlenmiştir. Ayrıca tüketeceğimiz pekmezin tazeliğide önemlidir çünkü taze pekmezde daha az HMF bulunur. Pekmez bekledikçe ihtiva ettiği HMF miktarı artar.

Peki o zaman pekmez alırken nelere dikkat etmeliyiz?

1)Tazeliğine dikkat edilmelidir. (son kullanma tarihi)
2) Endüstriyel yöntemle üretilmiş pekmezler tercih edilmelidir. (çünkü bu yöntemde şıranın karamelizasyonu işlemi karıştırıcılı ve vakumlu tanklarda yapıldığı için şıra daha düşük sıcaklıklarda istenilen renk ve kıvama ulaşır, bu nedenle oluşan HMF miktarı daha azdır. Bildiğimiz kaynatma yöntemiyle yapılan karamelizasyonda şıra istenilen renk ve kıvama ulaşması için daha yüksek sıcaklıklara maruz kalır.) Bunu nasıl anlarız diye sorarsanız. Bence bilindik markaları tüketmek veya tüketeceğiniz markayı araştırmaktır.

-Pekmez toprağının kanserojen etkisine gelirsek; genel olarak katkı maddelerinin kanserojen etkisi illaki mevcuttur lakin bunların insan vücudunca tolere edilebilen günlük miktarları vardır. Bu miktarlara görede gıdalarda kullanılma miktarları belirlenmiştir. Ancak ülkemizde denetim veya kontrol diye bir mekanizma nerdeyse hiç olmadığı için veya işler ahbap çavuş ilişkisiyle yürüyebildiği için tükettiğimiz gıdalarda katkı maddelerinin kullanımı üreticinin vicdanına kalmış durumdadır. Ama şöyle bir gerçek var ki ülkemizde büyük firmalar(her sektör için geçerli) küçük firmalara göre daha fazla kontrol ediliyor ve denetleniyorlar.

İyi pekmezde yemiyelim artık.

Zaten dünyada yenecek ne kaldıki??


Doğal sandığımız besinlerin hepsi hormonlu hepsi sağlıksız.

Ozaman bilmeden yapay besin yiyeceğime gerçekten yapay besinlerle beslenirim çok daha iyi.

Gerçekten amerikadaki gibi bir imkan olsa ben sürekli protein tozu , power bar, amino tabletleri ile beslenirdim.

Hiç olmazsa bilerek isteyerek bişiyleri yemiş olurum.

Şimdi gidiyorsunuz domates alıyorsunuz içinde hormon koruyucular , pekmeze bile böyle şüphe duyar hale gelebildiysek yanmışız biz...

@Oksal Özdöl

katılıyorum..

10 ıla 15 sene öncesi evlerımızde rahat rahat guvenerek bulundurdumuz tüm gıdalar artık yok.
olanlarda organik bir sektör olusturulup misli fiyatlarla satılmaya başlandı.yazık ne tarım bıraktılar ne hayvancılık.
ki diğer ülkeler topraklarından verim almak için ugras vermekteler.
bizimkiler ise verimsizleştirme derdindeler.

geçenlerde ormanköy de bir tanıdııgmın çiftligine gittim.saolsun taze inek sütü ikram etti bana aman allahım dedim nasil lezzetli ive inanın üzüldüm durumumuza nasıl bir yola sürükleniyoruz diye.ALLAH yardımcımız olsun